Как внедрить принципы юнит-экономики в ресторане
Юнит-экономика рассчитывает выгоду сделок, что позволяет точнее прогнозировать прибыль и избавиться от перерасхода на стадии производства.
В ресторане сделка — это заказ конкретного блюда. Каждое блюдо можно разобрать и рассчитать до копейки весь процесс приготовления.
Каждое блюдо порционировано, есть точная рецептура и перечень ингредиентов. Рассчитывается стоимость всех компонентов блюда. Это позволит точно знать стоимость сырья и при возможности выбирать наиболее выгодных поставщиков.
Когда чётко просчитана юнит-экономика по каждому блюду и позиции закупки, ресторан может проводить инвентаризацию и сопоставлять плановый и фактический расход, при необходимости обучать персонал точному порционированию.
При расчёте себестоимости блюд следует учитывать время, необходимое для приготовления, потому что это оплачиваемое рабочее время повара. Ингредиенты могут стоить копейки, но если человек занят целый день, то такое блюдо дешёвым быть не может.
Если же посмотреть на целое меню, то оно по факту является комплексом сделок. Одни более выгодные, другие — менее выгодные; всё зависит от разницы себестоимости с ценой блюда с поправкой на трудоёмкость. Ассортимент должен поддерживаться, потому что это определяет лояльность. Зная, какие блюда наиболее выгодны для ресторана, официантов можно обучить их предлагать, когда нужно повысить прибыльность заказа.
Вот такая вот кухня с юнит-экономикой. И применять этот принцип можно не только в ресторане!
Повысить эффективность сделок:
+998 90 319 62 37 Ольга Игамратова, учредитель и директор